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麻婆豆腐菜名的故事


这道传统川菜起源于清朝同治元年(1862年),在成都郊外的万福桥边,有一家名叫“陈兴盛饭铺”的小店,小店由老板娘陈氏经营。

万福桥是一座横跨府河的木桥,贩夫走卒、推车抬轿的男丁经过这里,都会在此歇脚、打尖。光顾饭铺的大都是些挑油的脚夫,买几块豆腐和牛肉便可解决一天的饮食,再从油篓子里舀些菜油让老板娘代为加工。

麻婆豆腐菜名的故事

时间一长,陈氏掌握了一套独特的烹饪方法,做出来的豆腐色香味俱全,来店里买豆腐的人也越来越多。后来人们把陈氏做的豆腐称为:“陈麻婆豆腐”,店铺也改名为“陈麻婆豆腐店”。后期人们为了叫起来方便省掉了“陈”字,直接喊麻婆豆腐。

原来,陈氏没有满脸麻子,也不姓麻。

早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟,然后放一大把辣椒末,接着下牛肉,煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐,稍微加水并铲几下调匀,最后盖上锅盖用小火将汤汁收干,起锅前再洒上花椒末。

二十世纪六十年代,制作麻婆豆腐时,油必用花生油,肉则不拘牛猪。肉炒熟后,加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖,爆香后再加入豆腐片、高汤,滚煮后加入葱、姜、蒜,以水调太白粉勾芡,起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有些变化,口味强调麻、辣、烫、咸。

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