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四川荷包鱼肚的故事


荷包是我国汉族传统服饰中,人们随身佩带的一种装零星物品的小包,而绣荷包是汉族传统民间工艺之一,需要绣工心灵手巧。有一道经典的川菜:荷包鱼肚,是厨师将绣荷包的工艺运用到做菜上,不得不佩服这个厨师的厨艺之高超,如果你也好奇荷包鱼肚背后的,就赶紧来看看吧。

四川荷包鱼肚的故事

《绣荷包》这首民歌,第一段歌词就有“小小荷包,双丝双带飘。妹绣荷包嘛,挂在郎腰”。这是艺术写真。西南地区有的少数民族,妙龄少女常常以亲绣的荷包,赠给意中人,作为定情之物。

曾亚光师傅设计荷包鱼肚菜式,用的就是这首民歌的意思。不过,姑娘绣荷包,是用针线,而厨师“绣”荷包,是以刀为“针”,以发菜、丝瓜、冬菇、泡红椒等原料作为“线”,各色俱备,用牵的方法造型。

荷包鱼肚技艺要求高,制作亦颇费时,只有筵席中才露面。发制后的鱼肚要使其质感柔和,贴在鱼上的鸡茸糊要很细嫩,并要将这两者依荷包模样造型。“绣”在荷包上的花,要色彩缤纷,形态各异。曾师傅首创的这款菜,没有高超造诣的厨师是难以制作的。

荷包鱼肚:咸鲜味型。取加工成型的黄鱼肚,喂鲜汤、敷鱼糁,以火腿、瓜衣、冬菇等造型牵花,入笼蒸熟。为高级宴席菜,有形象美观,质地细嫩,汤清味鲜的特色。

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