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这些餐厅经营案例告诉你,开店别踩这些坑


餐饮创业之路远比想象中来得曲折,正如昨晚引起不少餐饮人共鸣的《加盟被坑,她开餐厅10个月赔了一套房》,它山之石可以攻玉,这一些先驱者踩过的坑,我们就别再踩了,比如下面这5个:

我们应该更注意到一点,失败是经营管理的常见现象,总结失败,从中吸取经验教训不仅可以使后来者避免在这些问题上再次撞车,更可以为成功的餐饮经营者敲响警钟,为以后餐饮规模的扩展保驾护航。

这些餐厅经营案例告诉你,开店别踩这些坑

案例1:决策人对餐饮业的经营现状判断失误

餐饮企业的成功与否很大程度上要看经营者的决策是否正确,餐饮企业决策包括对市场、价格、财务等方面的判断、分析,制定并执行餐饮企业的重要规章程序等,外行的经营者或是对市场、财务等错误的认识很可能会直接导致经营惨败。

餐饮企业A的老总是一位外行人,当初看到湘菜在全国的火爆流行,不禁也想涉足一下餐饮业。但是由于没有相关的管理经验,也没有聘请职业餐饮管理人,随随便便的聘请了后厨及服务人员,开店前也没有做专门的餐饮培训,凭着一股热情开了业。

导致后厨操作不协调,炉台工作人员与传菜人员没有默契,上错菜的情形时常发生,这样一来,顾客方面自然不会满意的,老总自然看在眼里急在心里。1个月的时间内便换了行政总厨,可是生意依旧不见好转,如此混乱的操作情形,使餐饮企业仅维持了6个月就宣告关门。

案例2:选址不当

快餐经营的典型餐厅麦当劳曾表示过,其经营成功的核心秘诀有三个条件:“选址,选址,还是选址”,由此不难看出餐厅或饭店的选址对其成败的影响了。

一个成功的选址应该从大处着眼,注重宏观环境的利用,充分调查了解该地区现有的餐饮企业设施情况或竞争对手的经营特色,清楚周围消费者的需求,同时选取交通便利的区域才可。

如果开业前未对周边环境做充分的市场调查,盲目选址,开业后不能满足周围消费者的需求,甚至遭遇周边居民的投诉,或是因为交通不便,不能吸引客人,都会使餐饮企业蒙受巨大损失。

餐饮企业B是个土菜馆,建在城市的二环线上,周围是一个公园小区,老总选用了4楼来经营餐馆,因为附近是公园小区。餐馆定位为家常菜,但是老板事前并未对选址进行认真的考虑,开业后才发现来往的人流量并没有想象中的大,更重要的是一楼便有一家早已开业并稳定经营的土菜馆,客人一般都会在一楼止 步,就地用餐,很难为了吃顿家常饭而特意爬到四楼。

交通方面,由于位于公园小区内,门前停车位基本上没有,很难吸引开车的顾客留步,餐饮企业因此损失了很 大一部分客源。

经营餐饮的人都知道,餐饮企业晚上一般都要忙到10点钟以后,这使该餐馆楼层以上的居民经常受到噪音的影响,多次投诉到有关部门,餐馆老板经常奔波于餐馆和部门之间,不仅浪费了大量的精力,更是失去了周围居民的认可。餐馆维持了6个月便宣告结束。

案例3:盲目模仿,缺乏自己独特的经营管理理念

作为一个成功的餐饮企业,经营者必须要有适合自己企业发展的经营理念。而现在餐饮界存在的一个颇为尴尬的事实就是,有许多经营者在经营过程中生搬硬套成 功企业的经营模式或经营品种,忽视本店的内、外界环境及具体的状况,主观定位,造成供与求的脱节,使餐饮企业的经营每况愈下。

餐饮企业C是一家中档装修的餐馆,以前经营大众家常菜,生意虽然不是特别的火,但是还算比较稳定。老板到南方餐饮业发达的城市考察了一趟,取经回来便开始进行“改革”,他主观的将餐饮企业定位为高档消费,改以粤菜为主,主要做燕鲍翅等高档菜品,但是却没有考虑餐饮企业硬件设施的建设,造成了餐饮企业装修与菜品档次的脱节。

就餐时,点燕鲍翅的一般均为商务宴请或是事业单位的高档消费,这类人群对就餐环境的要求很高,同样经营燕鲍翅的餐饮企业,他们自然会选择装修更为高档的地方了。

案例4:规章制度不健全,经营者主观性太大

虽然现在很多餐饮企业都提倡采用五常管理法,但不可否认的是绝大多数餐饮企业存在着这样一个现象:员工们并没有执行到位。

究其原因,我们不难发现,这其中很大一部分责任并不是出在员工身上,而是餐饮企业的高层未制定切实可行的规章制度,经营中的各个环节没有明确的规范要求,经营者按照自己的思路进行餐饮企业的经营,使得员工无所适从。

餐饮企业D的老板本身是厨师出身,在多家餐饮企业工作后认为积攒了足够的经验,因此辞职出来另立门户。餐饮企业刚开始时经营的还算红火,可是时间一长,问题出现了,这位老板并没有制定严格的餐饮企业规章制度,凡事只凭自己的感觉下决定,政策一变再变,员工们因为无所适从而颇有怨言。

老板没有及时发现自己管理上出的问题,经常对员工间的不协调大发雷霆,导致与员工的矛盾激化,在一次发完工资后,80%的员工都走了,餐饮企业的经营自然陷入了困境。

案例5:只注重眼前利益,菜品定价过高或过低

消费者到餐饮企业用餐,菜品的价格与质量问题是消费者首先会关注的,合理的菜品定价和高质量的菜品是吸引“回头客”的不二法宝。同样,管理者的眼光也时刻定焦在菜品上,因为这是关系到餐饮企业经营利润的直接决定因素。拿捏好菜品的价格,是餐饮企业经营者必修的一门课程。

餐饮企业E和F是长沙两家规模相当的中档餐饮企业,但在菜品定价上差异相当大。E店的老板将普通家常菜品定价在40元以上,当有生疏的顾客前来就餐,就会再提价5-10元,能宰就宰,杀走了一大批客源及潜在客户;

另一家餐饮企业F的老板则深信“薄利多销”,每一个菜品无论材料为何,一律定在 30元以下。这样下来,虽然餐饮企业的生意还不错,但是由于开销过大,赢利不多,导致餐饮企业入不敷出。这两家店只注重了眼前的利益,菜品定价未符合餐饮企业的经营实际,因此出现亏损也就不奇怪了。

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